Na zielarskich półkach – soki i oleje

7 stycznia 2021

W ostatnich latach znacząco rośnie świadomość konsumencka. Szczególnie w temacie znaczenia diety i zasad prawidłowego żywienia, zarówno dla zdrowia, jak i samopoczucia. Coraz częściej klienci i pacjenci sięgają po żywność nieprzetworzoną, przetworzoną w jak najmniejszym stopniu oraz pochodzącą z naturalnych źródeł. Do takiej właśnie żywności zaliczają się oleje nierafinowane tłoczone na zimno oraz soki owocowe. Warto namawiać pacjentów, by prowadzili je do codziennej diety.

Na zimno tłoczone

Oleje tłoczone na zimno powstają najczęściej w wyniku mechanicznego wytłaczania, w trakcie którego temperatura nie przekracza się 40 stopni (niekiedy ze względów technologicznych 50 stopni). Dla porównania „klasyczne” oleje  tłoczone są w temperaturze do 160 stopni Celsjusza (zwiększa to znacznie wydajność procesu) i dodatkowo oczyszczane (prawidłowe określenie: rafinowane) w temperaturze nawet 300 stopni.

Efektem rafinacji jest produkt bardzo stabilny, o długim terminie przydatności do spożycia oraz neutralnym smaku, czego oczekuje wielu konsumentów. Niestety proces ten pozbawia olej licznych wartościowych składników.
Natomiast oleje tłoczone na zimno zachowują właściwości smakowe oraz zdrowotne charakterystyczne dla wykorzystywanego do wytłoczenia oleju surowca.

Eksperci przede wszystkim zwracają uwagę na zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) – omega-6 i omega-3 – które muszą być dostarczane z pożywieniem, ponieważ nasz organizm nie jest w stanie sam ich wytworzyć. Ważne są tu jednak proporcję! W zaleceniach Polskiego Towarzystwa Kardiologicznego określono proporcję kwasów omega-6 do omega-3 jako 1:4.

Należy pamiętać, że oleje tłoczone na zimno nie mogą być stosowane do smażenia, nie zaleca się ich również do innych form obróbki termicznej. Choć kojarzą się głównie jako dodatek do sałatek czy surówek, to można je również dodawać do dań na ciepło, takich jak ziemniaki czy gotowane warzywa (zastępując np. masło). Są też idealne do różnych past, np. z sera czy ryby.

Obecnie na rynku dostępne są wysokiej jakości oleje tłoczone na zimno z rodzimych tłoczni, takich jak OlVita, Oleofarm czy Olini.

Od lnu po orzechy

Do najczęściej kupowanych olejów tłoczonych na zimno można zaliczyć:

olej lniany

często nazywany olejem budwigowym od nazwiska niemieckiej aptekarki Jahanny Budwig, która opracowała dietę, wspomagającą m.in. leczenie chorób serca i nowotworów na bazie właśnie oleju lnianego (bogatego w kwas linolenowy) oraz białego sera, owoców i warzyw.  Należy pamiętać, że jest to olej krótko ważny (do 3 miesięcy) a powszechne zalecenia mówią o spożyciu go w ciągu 30 dni po otwarciu;

olej z lnianki

nazywany również olejem rydzowym. Charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczów nienasyconych (kwasy omega-3 nawet do 40), co pozwala na stosowanie go wymiennie z olejem lnianym. Jest aromatycznym olejem, co zwiększa jego wartość dla kuchennych eksperymentatorów,

olej z czarnuszki

składa się głównie z nienasyconych kwasów tłuszczowych (linolowego, oleinowego i alfa-linolenowego). Wykazuje m.in. działanie przeciwzapalne, przeciwalergiczne oraz stymulujące odporność, które zawdzięcza olejkowi eterycznemu zawierającemu m.in. karwon, tymol oraz tymochinon. Jest wyraźnie lekko gorzkawy w smaku, ma też intensywny zapach, które często utrudniają jego połknięcie. Pacjentom mającym z tym problemy można zaoferować olej w kapsułkach;

olej konopny

olej tłoczony z nasion konopi siewnej nie zawiera w swoim składzie CBD oraz THC. Posiada niemal idealną proporcję kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3, a mianowicie –  3:1. Zwiera również witaminę K. Wykazuje działanie przeciwzapalne, obniża poziom cholesterolu. Charakteryzuje się przyjemnym, lekko gorzkawym (kojarzącym się z orzechowym) smakiem, dzięki czemu jest interesującym dodatkiem do potraw,

olej z dyni

najlepszej jakości oleje pozyskuje się w wyniku tłoczenia na zimno nieprażonych pestek dyni. Hamuje proces stłuszczenia wątroby, stosowany jest również w profilaktyce oraz terapiach wspomagających przerost prostaty (gruczołu krokowego). Intensywne w aromacie i smaku jest doskonałym dodatkiem do lodów oraz deserów;

olej wiesiołkowy

pozyskiwany jest z nasion wiesiołka  dziwnego lub wiesiołka dwuletniego. Zawiera cenny i rzadko występujący kwas gamma-linolenowy (GLA – od 7-10 procent). Regularnie przyjmowany znajduje zastosowanie w miażdżycy, nadciśnieniu menopauzie oraz alergiach. Posiada charakterystyczny lekko gorzkawy smak. Rzadko dodawany jest do potraw, najczęściej przyjmuje się go bezpośrednio z łyżeczki w trakcie posiłków,

olej z orzechów włoskich

według specjalistów już jedna łyżka stołowa tego oleju pokrywa połowę dziennego zapotrzebowania na kwasy omega-3 i omega-6. Jak wykazują badania obniża ciśnienie krwi oraz poziom cholesterolu LDL oraz pozytywnie wpływa na procesy pamięciowe. Charakteryzuje się intensywnym orzechowym smakiem i aromatem, dlatego jest ciekawym dodatkiem do sałatek. Smakosze podają go jako dodatek do deski serów.

Naturalne, bez cukru

Jak twierdzą m.in. eksperci z Katedry Żywienia Człowieka SGGW wartość odżywcza wielu soków w stosunku do owocu z którego zostały wytłoczone jest bardzo podobna. Warunkiem jest brak zbędnych dodatków takich jak barwniki, aromaty czy substancje słodzące. Co więcej niektóre badania wskazują, że soki są przez nas lepiej trawione niż „klasyczne” warzywa i owoce.
Do soków cieszących się dużą popularnością wśród pacjentów można zaliczyć:

sok z aloesu 

często występujący również z drobinkami miąższu, wykazuje działanie przeciwzapalne i gojące w obrębie przewodu pokarmowego, stymuluje odporność, zewnętrznie może być stosowany na powierzchniowe otarcia skóry;

sok z aceroli

czyli wiśni barbadoskiej, wyjątkowo bogaty w witaminę C (50 ml soku to ponad 500 mg tej witaminy), polecany przy osłabionej odporności oraz tendencji do pękania naczynek krwionośnych;

sok z aronii

choć trochę „zapomniany” na rzecz bardziej egzotycznych soków w ostatnich latach wraca „do łask” pacjentów, między innymi dzięki staraniom profesor Iwony Wawer, promującej jego liczne prozdrowotne właściwości. Badania wskazują, że znajduje zastosowanie w terapiach nadciśnienia i miażdżycy. Jako źródło związków polifenolowych może być stosowany w profiakltyce chorób cywilizacyjnych. Co więcej picie soku z aronii chroni organizm przed negatywnymi skutkami promieniowania;

sok z buraka

wspiera procesy krwiotwórcze, co potwierdzają stosujący go Honorowi Dawcy Krwi. Sportowcy cenią sobie jego właściwości zwiększenia dokrwienia mięśni podczas treningu. Osoby uprawiające sport oraz intensywnie pracujące docenią zmniejszenie zmęczenia w trakcie trwania wysiłku wywołane jego regularnym spożywaniem;

sok z bzu

pozyskiwany z owoców bzu czarnego. Pozytywnie wpływa na stan naczyń krwionośnych, wzmacnia odporność, skraca czas trwania przeziębienia i grypy oraz łagodzi ich objawy. Uwaga: w świeżych owocach znajduje się toksyczna sambunigryna, która rozpada się w wyniku obróbki termicznej;

sok z granatu

zalecany szczególnie panom mającym problemy z gruczołem krokowym (prostatą). Pozytywnie wpływa na stan naczyń krwionośnych oraz skóry, wspomaga bowiem produkcję kolagenu;

sok z malin

wspomaga układ immunologiczny, zwiększa przyswajanie żelaza. Szczególnie przydaje się w okresie jesienno – wiosennym. Często pacjentów zaskakuje jego kwaskowy smaki. Warto ich jednak uświadamiać, że sok z malin, jeśli jest słodki, to świadczy to o dodatku cukru lub innych niekorzystnych substancji słodzących, np., syropu glukozowo-fruktozowego;

sok z rokitnika

o charakterystycznej „tłustej” konsystencji, co jest naturalne, ponieważ olej rokitnikowy zawarty jest tak w miąższu owoców, jak i w pestkach. Wykazuje działanie przeciwmiażdżycowe, przeciwzapalne, wspomagające naczynia krwionośne. Pity regularnie pozytywnie wpływa na wygląd skóry. Często sięga po niego młodzież z problemami trądzikowymi oraz dbające o swoją urodę pacjentki;

sok z żurawiny

wspiera odporność i znajduje zastosowanie w profilaktyce miażdżycy. Słynie jako doskonały środek na zapalenie pęcherza i nawracające stany zapalne dróg moczowych.

Polskimi producentami soków są m.in.  firmy Eka Medica oraz Polska Róża.

Łyżeczka syropu nie zaszkodzi

Syropy owocowe najłatwiej opisać jako mocno wysłodzone soki. Mogą być  – wbrew powszechnej opinii – dobrą alternatywą dla soków owocowych. Często jest je łatwiej wypić niż kolejną szklankę wody. Jest to kwestia psychiki – w szklance znajduje się płyn posiadający kolor oraz smak. Jeśli do szklanki wody dodamy około 5 ml, czyli małą łyżeczkę syropu, dostarczymy organizmowi  zaledwie 20 kcal.

Należy jednak bacznie czytać etykiety takich produktów. Często są to wyroby „syropopodobne” – np. „o smaku…” zawierające liczne aromaty, zagęszczacze i barwniki. Po uważnej lekturze składu może się okazać, że interesującego nas syropu jest tam poniżej jednego procenta.

Ponadto należy wybierać syropy, w których składzie znajduje się jedynie sok z danego owocu, cukier oraz kwasek cytrynowy lub sok z cytryny jako regulatory kwasowości. Wszelkie inne dodatki nie są konieczne.

Nektar to nie sok

Niekiedy można usłyszeć pytanie dlaczego w sklepie zielarsko – medycznym sok kosztuje kilkanaście (a nawet kilkadziesiąt) złoty a w nieodległym markecie zaledwie kilka złoty za większą pojemność. Warto wówczas uzmysłowić pacjentowi, że najprawdopodobniej w markecie widział nie sok a nektar.

Choć sama nazwa brzmi przyjemnie i naturalnie to nektary z naturą maja niewiele wspólnego. Nie są to soki lecz napoje owocowe zawierające cukier. Polska norma szczegółowo określa  minimalną zawartość soku w danym nektarze. W przypadku gruszek, brzoskwiń czy jabłek jest to 50%. By produkt nazwać nektarem porzeczkowym, wystarczy zaledwie 25% soku w składzie.

Warto to podkreślać i tłumaczyć, bowiem kompetentna osoba w sklepie zielarsko – medycznym powinna nie tylko wydawać produkty medyczne, ale również edukować.

tekst: Arkadiusz Ciołkowski, zielarz – fitoterapeuta

www.zielarzradzi.pl

fot. Pixabay

zobacz również: Na zielarskich półkach – krótki przegląd asortymentu

Alkaloidy pirolizydynowe w świetle fitoterapii

Dodaj komentarz