Imbir – egzotyczne bogactwo

7 grudnia 2019

Trudno wyobrazić sobie spędzanie zimowych wieczorów bez kubka gorącej herbaty z dodatkiem miodu, szczypty przypraw oraz kawałka imbiru. Rozgrzewające właściwości tego kłącza były cenione już przez starożytnych, o czym świadczą prace greckich i rzymskich lekarzy i przyrodników.

Grek Pedanios Dioskurydes w dziele „De Materia Medicaprzyrównywał imbir do pieprzu z powodu palącego, ale przyjemnego smaku. Był z nim tak mocno kojarzony, że Pliniusz Starszy w „Naturalis Historia” musiał prostować błędne mniemanie, jakoby imbir był korzeniem rośliny wydającej pieprz. Do bogatych miast republiki, a potem cesarstwa, surowiec trafiał dzięki kupcom zamieszkującym wschodnie prowincje kraju i region Arabii Felix (dzisiejszy Jemen i Oman), często w formie konserwowej: pokrojony na kawałki i zamarynowany tak, aby nie uległ zepsuciu – bo zgodnie z relacją Pliniusza „wnet robak go toczy”. W tej postaci służył głównie kucharzom jako składnik przypraw do mięs.

Imbir nieodmiennie kojarzy się nam z Orientem, egzotycznymi krajami Dalekiego Wschodu, zwłaszcza Indiami. To właśnie stamtąd pochodził surowiec opisywany w średniowiecznych i nieco późniejszych dziełach medycznych. Wyróżniano imbir wschodni, dostarczany przez Arabów z Wybrzeża Malabarskiego oraz imbir zachodni, pozyskany w Bengalu, czyli na obszarze dzisiejszego Bangladeszu. Dzięki łatwej adaptacji i niewielkim wymaganiom glebowym rośliny, Hiszpanom udało się założyć uprawy imbiru na Karaibach, zwłaszcza na Jamajce i Barbadosie. Kłącza pochodzące stamtąd bardzo rzadko trafiały na polskie, szlacheckie stoły; raczyli się nimi głównie bogaci mieszkańcy Madrytu, Paryża i Londynu.

Podobnie jak w czasach starożytnych, tak i w epoce nowożytnej konserwowano imbir w celu ochrony przed pleśnią i szkodnikami. Robiono to przede wszystkim z surowcem jamajskim, zwanym „zielonym” ze względu na obecność licznych zawiązków nowych pędów, co czyniło z niego najszlachetniejszy i zarazem najdroższy gatunek. Młode, soczyste, wiosenne kłącza służyły do przygotowania Conditum Zingiberis, czyli oczyszczonych i ciasto ułożonych cząstek, które następnie zalewano syropem z cukru trzcinowego. Tak przygotowany surowiec mógł przetrwać w ładowniach statków oraz kolonialnych magazynach długie miesiące bez utraty jakości. Jeżeli z jakichś względów szukano całych kłączy, korzystano z imbiru portugalskiego uprawianego w Sierra Leone; jednak tamtejszy surowiec nie cieszył się renomą i zaufaniem kupców.

Imbir znajdujący się w polskich sklepach czasami jest bardzo jasnego, wręcz kościanego koloru. To surowiec bielony, wstępnie oczyszczony, moczony w kilkuprocentowym roztworze chlorku wapnia. W teorii ma to zapobiegać szybkiemu pleśnieniu i niszczeniu przez szkodniki magazynowe, lecz w praktyce rozjaśniony jest atrakcyjniejszy dla klienta. Jeżeli mamy wybór, to kupmy imbir ciemniejszy i o mniejszych kłączach (sześciomiesięczny). Kawałki dłuższe i grubsze są o dwa-trzy miesiące starsze, a przez to znajdują się w nich twarde włókna, które mocno utrudniają obróbkę. Takie kłącza nie powinny znaleźć się w handlu, gdyż są przeznaczone do wysuszenia i zmielenia; to właśnie ten surowiec kupujemy w postaci sproszkowanej.

Dzięki charakterystycznemu smakowi i właściwościom imbir może zostać wykorzystany zarówno w kuchni, jak i w aptece. W sezonie jesienno-zimowym dużą popularnością cieszą się syropy imbirowe; można dostać je w wielu sklepach, lecz nie zawsze odznaczają się pożądanym smakiem, składem oraz ilością ekstraktu. XIX-wieczni farmaceuci rozróżniali dwa rodzaje Sirupus Zingiberis: łagodniejszy, przeznaczony jako corrigens, czyli do poprawy smaku preparatów, oraz mocniejszy, alkoholowy, wykazujący wyraźne właściwości lecznicze. Niezależnie od przepisu, zawsze wykonywano je na zimno – wydłużało to czas przygotowania, lecz pozwoliło zachować w gotowym produkcie olejek eteryczny. Wedle receptury z 1880 r., prosty syrop imbirowy wyrabia się przez czterogodzinne macerowanie 5 gramów oczyszczonego i rozdrobnionego kłącza w 100 gramach wody. Macerat przesącza się i rozpuszcza w nim (bez podgrzewania!) 177 g cukru. Drugi syrop powstaje poprzez zmieszanie nalewki imbirowej z gotowym syropem cukrowym w stosunku 1:9.

Tinctura Zingiberis, czyli nalewka wykonana z kłącza imbiru, jest przetworem o dużym stężeniu etanolu i o palącym smaku, dlatego nie nadaje się do bezpośredniego spożycia. Lekarze zalecali niewielkie ilości tego przetworu (1-2 ml) w celu przyspieszenia procesów trawiennych przy niestrawnościach oraz mdłościach. Często w jej zastępstwie ordynowano piwo imbirowe, które wykazywało podobny wpływ na układ pokarmowy. Napój ten jest chętnie pijany w Wielkiej Brytanii oraz dawnych imperialnych koloniach (zwłaszcza na Jamajce i w Stanach Zjednoczonych) ze względu na ciekawy, odświeżający smak.

Pisma przemysłowe i aptekarskie prześcigały się w wynajdowaniu starych, rodzinnych przepisów na piwo imbirowe, proponując jednocześnie różne modyfikacje receptur. Niektórzy wprowadzali na rynek własne trunki, lecz nie odnosiły one większych sukcesów. To był napój domowy, tradycyjnie przygotowywany w domowym zaciszu i w większych ilościach. Poprawnie wykonany i przechowywany, może stać w chłodnym miejscu nawet rok bez uszczerbku na smaku i jakości.

Niniejszy przepis na piwo imbirowe pochodzi z 1850 r. i jest dostosowany do współczesnych jednostek i realiów: 50 g świeżego, obranego ze skórki i drobno pokrojonego kłącza imbiru gotuj przez 30 min w 2 l wody. Płyn przecedź i rozpuść w nim 800 g cukru, 70 ml soku z limonki bądź cytryny, 40 g płynnego miodu. Dolej 8 l przegotowanej, zimnej wody, odłóż na kilka godzin. Sklaruj za pomocą białka jaja, dla smaku i aromatu dolej nieco nalewki cytrynowej (można zastąpić ją aromatem). Po czterech dniach zabutelkuj; nadaje się do picia po trzech tygodniach. Dodatek drożdży spowoduje, iż piwo będzie dobre już po dwóch dniach, ale straci swoją trwałość.

Amatorzy imbiru mogą wypróbować równie stary przepis na wino rodzynkowo-imbirowe: 225 g drobno posiekanego imbiru gotuj przez 30 min z 23 l wody, płyn ostudź i przecedź. Przelej do balonu, dodaj 3 kg rodzynek przeciętych na dwoje oraz skórkę z pięciu cytryn. Po zatrzymaniu fermentacji, młode wino sklaruj (w oryginale rybim klejem) i dolej 500 ml francuskiej brandy. Wino powinno dojrzewać sześć miesięcy.

Wielu odnosi się do imbiru z rezerwą, bojąc się jego orientalnego smaku i intensywności. Ale czy właśnie nie to jest w nim najwspanialsze?

Bartłomiej Byczkiewicz

manualzielarski.pl

fot. Pixabay