Bez pieprzu ani rusz

Przyprawa ta należy do najbardziej uniwersalnych, pasuje niemal do wszystkich dań mięsnych, zup, marynat i sosów. Większość potraw po prostu trudno wyobrazić sobie bez szczypty świeżo zmielonego pieprzu.

Pieprz czarny to wieloletnie pnącze z rodzaju Piper i rodziny pieprzowatych (Piperaceae), dorastające do 12 m wysokości, o ciemnozielonych liściach i białych kwiatach zebranych w długie, zwisające kwiatostany. Roślina wspina się po wysokich tyczkach albo drzewach sadzonych dla ocienienia plantacji innych gatunków. Do osiągnięcia pełnej dojrzałości potrzebuje 7‒8 lat i owocuje przez kolejne 15‒20 lat. Surowiec przyprawowy stanowią owoce (pestkowce).

Kolorowe ziarna

Ze względu na sposób uzyskiwania pieprzu wyróżnia się trzy rodzaje: czarny, biały i zielony. Są to owoce tej samej rośliny, ale zbierane w różnych fazach dojrzałości i poddawane innej obróbce. Ziarna pieprzu czarnego to pestkowce niedojrzałe, suszone na słońcu, aż staną się czarne, twarde i pomarszczone. Rodzaj zielony to niedojrzałe owoce pieprzu czarnego przechowywane w słonej zalewie lub occie.

Biały pieprz jest uzyskiwany z dojrzałych owoców, poddawanych fermentacji do momentu, aż zewnętrzne warstwy owocni miękną i można je łatwo usunąć. Otrzymane w ten sposób szare pestki myje się, odsącza i suszy na słońcu, aż staną się niemal białe.

Pieprz zawdzięcza ostry smak zawartej w wierzchniej warstwie owocu piperynie (alkaloid), pozostałe składniki to m.in.: białko, tłuszcz, błonnik, wapń, żelazo i magnez. Czarny pieprz ma korzenny zapach i ostry, palący smak, pieprz biały jest delikatniejszy, natomiast smak zielonych ziaren jest wyrazisty i świeży.

Pożądany dodatek

Pieprz jest bez wątpienia królem przypraw, a jego historia łączy się bardzo ściśle z dziejami handlu aromatycznymi składnikami pochodzenia roślinnego (szczególnie korzennymi), dla których organizowano specjalne wyprawy i podbijano nowe lądy. Pierwsze plantacje powstały prawdopodobnie już w X w. p.n.e. w Indiach, skąd roślina została przeniesiona na wyspy Archipelagu Malajskiego. Do Europy dotarła z żołnierzami Aleksandra Wielkiego jako cenny łup z podbojów. W czasach cesarstwa rzymskiego przyprawa była już znana w regionie śródziemnomorskim.

Za panowania Nerona pieprz stanowił pożądany dodatek do potraw, sam cesarz delektował się podobno chlebem z miodem i zmielonym pieprzem. Rzymianie sądzili ponadto, że pieprz łagodzi objawy grypy i przeziębienia. W średniowieczu dla zdobycia tej przyprawy hiszpańscy i portugalscy odkrywcy organizowali podróże do nieodkrytych jeszcze zakątków świata. Pieprz należał wówczas do cennych, mile widzianych  darów dla wszelkich osobistości, służył nawet jako środek płatniczy i  przedmiot wymiany.

Wielu bogaczy inwestowało majątek w pieprz i przechowywało go w skarbcach. Był ponadto symbolem statusu kupców, którzy handlowali przyprawami. Popyt na pieprz w Europie był coraz większy, ale przyprawa pochodząca z dalekich Indii nie mogła być tańsza, dopóki handel kontrolowali Arabowie. W Anglii pikantnymi ziarenkami można było opłacać tzw. „czynsz pieprzowy”. Czynnikiem który doprowadził do obniżenia cen przyprawy były wyprawy Hiszpanów i Portugalczyków oraz przełamanie arabskiego monopolu. W czasach, w których przyprawa była na wagę złota, określano Azję jako miejsce „gdzie pieprz rośnie”.

Bogactwo zastosowań

Pieprz pobudza wydzielanie soków trawiennych, wspomaga proces trawienia i może być sprzymierzeńcem osób dbających o linię. Wspomaga ukrwienie tkanek, działa dezynfekująco i przeczyszczająco. Bywa także stosowany jako środek działający wykrztuśnie i przeciwzapalnie oraz w schorzeniach układu moczowego i dróg rodnych.

W kulinariach nie ma sobie równych.  Jest niezbędnym dodatkiem do twarożków, sałatek, past, wędlin, bulionów, farszów, pasztetów, pieczonego drobiu, a także dań z kapusty, owoców morza i ryb . Czarny pieprz świetnie komponuje się z różnymi rodzajami mięsa: wieprzowiną, wołowiną, baraniną czy jagnięciną. Całe ziarna dodaje się na początku gotowania: do zup, wywarów, marynat i duszonych mięs oraz dań jednogarnkowych.

Łagodniejszy, biały, wzbogaca smak potraw z jajek, puree ziemniaczanego, zapiekanek warzywnych, jasnych sosów, zup i galaret oraz duszonego drobiu i ryb. Marynowane ziarna zielonego pieprzu świetnie pasują do sosów, marynat, dań z pomidorów, sałatek, makaronów oraz pasztetów. Ziarna tej przyprawy mają również walory dekoracyjne i mogą być wykorzystane do ozdabiania np. zimnych przekąsek, wędlin czy gotowanych jajek.

W kuchni pieprz najczęściej występuje solo, ale ciekawe mogą być także kompozycje z bazylią, kminkiem, cynamonem, kolendrą, kminem rzymskim, czosnkiem, papryką, oregano, rozmarynem i tymiankiem.

WATRÓBKA Z ZIELONYM PIEPRZEM

Składniki:

30 dag wątróbki drobiowej

1 mała cebula

3 łyżki octu balsamicznego

1 łyżka brązowego cukru

1 łyżka marynowanego zielonego pieprzu

sól, pieprz, tymianek

tłuszcz do smażenia

Przygotowanie:

Wątróbkę opłukać, osuszyć, pokroić na drobniejsze kawałki, ponakłuwać wykałaczką, by nie pryskała, oprószyć pieprzem. Cebulę obrać, posiekać, zrumienić na niewielkiej ilości tłuszczu, oprószyć tymiankiem i dusić do miękkości na małym ogniu. Dodać brązowy cukier, smażyć jeszcze chwilę.

Dodać odsączony z zalewy pieprz, następnie wlać ocet. Dusić kilka minut na bardzo małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Wątróbkę wrzucić na mocno rozgrzany tłuszcz, smażyć z każdej strony po ok. 2 min, posolić i zalać sosem. Chwilę dusić całość na małym ogniu, przełożyć na talerz. Podawać z ziemniakami lub z pieczywem.

Sałatka w stylu caprese

Składniki:

20 dag sera mozzarella

garść listków bazylii

2 pomidory

kilka czarnych oliwek bez pestek

1 łyżka oliwy

sól, kolorowy pieprz

Przygotowanie:

Pomidory oraz bazylię opłukać i osączyć. Ser i pomidory pokroić w plastry, oliwki w cienkie krążki. Na talerzu ułożyć liście bazylii, na nich na przemian plastry pomidorów i sera, wierzch posypać oliwkami, oprószyć solą i świeżo zmielonym kolorowym pieprzem. Sałatkę skropić oliwą.

 Tekst: Beata Woźniak 

Fot. Pixabay

Przeczytaj również: Na chłodne dni: goździki!

O mój rozmarynie…