Cząber – fasolowe ziele

27 marca 2020

Ma nieco korzenny zapach, w smaku natomiast jest pikantny i przypomina pieprz. Dodaje potrawom wyrazistego charakteru, poprawiając przy okazji pracę przewodu pokarmowego. Przydatny szczególnie w kuchni bogatej w rośliny strączkowe.  Czas więc na cząber!

Cząber ogrodowy to roślina jednoroczna osiągająca wysokość do 30 cm. Zdrewniała u podstawy łodyga delikatnie się rozgałęzia, a gałązki pokryte są drobnymi liśćmi o przyjemnym aromacie.

Cząber kwitnie od czerwca do września (nadaje się do uprawy w doniczkach). Do celów kulinarnych i leczniczych wykorzystuje się zarówno świeże, jak i suszone ziele. Zbiór surowca przeprowadza się w czerwcu lub lipcu, na krótko przed kwitnieniem. Cząber górski można spotkać w stanie naturalnym na południu Europy, głównie w regionie śródziemnomorskim.

Jako roślina lecznicza i przyprawowa cząber ogrodowy znany był w starożytnym Rzymie,  o czym świadczą m.in. wzmianki u historyków z I w. Należał także do tzw. „ziół wieńcowych”, którymi ozdabiano skronie. Podstawowe zastosowanie cząbru skupiało się jednak na kuchni i były to zazwyczaj pieczone dania mięsne oraz tłuste sosy.  W starorzymskiej tradycji ludowej pierwotną nazwę rośliny wywodzono od lubieżnego bożka Satyra, można więc przypuszczać, że cząber zaliczano do afrodyzjaków.
Prawdopodobnie wraz z legionami rzymskimi ziele dotarło na południe i zachód Europy i weszło na stałe do miejscowej kuchni. W średniowiecznej Europie cząber popularyzowały klasztory, zarówno jako lek, jak  i przyprawę. Do XVI w. brak jednak informacji o sposobach jego wykorzystywania w Polsce, dopiero Marcin z Urzędowa wspominał o nim jako o dość pospolitym, ziołowym dodatku do serów. W czasach, gdy korzenne przyprawy osiągały wysoką cenę, łatwy w uprawie cząber mógł zastępować pieprz (popularna nazwa „pieprzyk”). Stosowano go do potraw z ryb, baraniny, roślin strączkowych oraz sosów.

Cząbru najlepiej używać w postaci świeżych listków, jako przyprawę lub składnik sałatek, suszony z kolei doskonale podkreśli smak potraw duszonych i pieczonych. Szczególnie dobrze komponuje się z warzywami strączkowymi („fasolowe ziele”), niewielka jego ilość doda charakteru zupie ziemniaczanej, grochówce, fasolowej lub krupnikowi. Cząber, szczególnie górski, warto też dodać do pomidorów, fasolki szparagowej, potraw z ziemniaków, ryb, kapusty, wieprzowiny i kurczaka, a także kiełbas, serów, marynat oraz sosów. Przyprawa wchodzi w skład różnych mieszanek: pieprzu ziołowego, ziół prowansalskich czy bułgarskiej czubricy.

Tekst: oprac. red.

 

Siekane ziemniaki z grochem, majerankiem, cząbrem i okrasą z boczku

 

Składniki:

1,5 kg ziemniaków

0,5 kg grochu połówkowanego

sól, pieprz, cząber górski, majeranek (najlepiej gałązki)

sok z 1 cytryny

200 g boczku

1 cebula

2 łyżki masła klarowanego

Ziemniaki obrać i pokroić w bardzo drobną kostkę (można użyć specjalnego tasaka w kształcie litery S). Ziemniaki posiekać, wypłukać dwukrotnie, odcedzić. Zalać wodą tak, aby przykryć nią ziemniaki, dodać gałązki majeranku. Gotować do miękkości, dodać sól oraz sok z cytryny.

Groch przepłukać, zalać wodą i gotować do miękkości z solą, pieprzem oraz gałązkami cząbru górskiego. Rozpuścić masło, dodać cebulę posiekaną w kostkę, a następnie boczek pokrojony w kostkę, podsmażyć. Groch odcedzić. Z ziemniaków odlać nadmiar wody, dodać groch, przyprawy i wymieszać.

Podawać gorące, okraszone boczkiem z cebulą. Można serwować również polane śmietaną.

 

Źródło: Katarzyna Kosmala „Ziołowe Smaki”, wyd. Gaj.