Dziki kardamon na talerzu, czyli curry z galgantem

3 marca 2020

Alpinia lekarska (Alpinia officinarum Hance) ,Alpinia galgant (Alpinia galanga), Pozostałe nazwy: gałgant chiński, dziki kardamon.

Nazwy w innych językach: galangal (ang.) Galanga, Galgant (niem.), grand galanga, souchet long (fr.), kholinjan (arab.), galgant (ros.), galanga (hiszp.)

Adolphus Ypey , Vervolg op de Afbeeldingen der Artsenijgewassen met derzelver Nederduitsche en Latijnsche Beschrijvingen, Eerste Deel,, 1813

Charakterystyka

Alpinia to bylina z rodziny imbirowatych (Zingiberaceae Lindl), osiągająca wysokość 1,5 m (a. lekarska) lub 2,5 m (a. galgant).

Występuje w kilku odmianach. Przyprawą jest świeże bądź suszone kłącze w kolorze czerwonobrązowym, które wykopuje się po kilku latach uprawy.  Osiąga ono 4-8 cm i zazwyczaj nie przekracza 2 cm grubości. Po oczyszczeniu kroi się je i suszy, następnie może być rozdrabniane na proszek.

Pochodzenie

Azja Południowa i Południowo-Wschodnia. Uprawiana głównie w Japonii, Chinach i Indiach.

Historia

Już w starożytności wykorzystywano lecznicze i kulinarne właściwości obu gatunków alpinii. Arabowie podawali galgant koniom, by pobudzić je do większego wysiłku. Zmielone kłącza były używane jak tabaka. W okresie średniowiecza roślina dotarła do Europy za pośrednictwem arabskich medyków. Stosowano ją m.in. jako afrodyzjak, choć przestrzegano przed zażywaniem zbyt dużych ilości proszku z alpinii, gdyż może wywoływać halucynacje.

“Galgant jest bardzo ciepły, nie ma w sobie chłodu i działa leczniczo. Kto cierpi na bóle i komu zagraża osłabienie krążenia krwi, niech natychmiast zje dość galgantu i będzie się miał lepiej” – tak o leczniczych właściwościach alpinii wspominała św. Hildegarda z Bingen. Polecała ona stosowanie galgantu zwłaszcza na wzmocnienie pracy serca, a także na lepsze trawienie i pobudzenie apetytu.

Właściwości

Kłącze alpinii lekarskiej zawiera olejek eteryczny, alpinon i galganol, odpowiedzialne za ostry, gorzkawy smak  i korzenny zapach, przypominający nieco mieszaninę imbiru i pieprzu. Alpinia galgant jest delikatniejsza w smaku i nieco kwaskowata. Korzeń alpinii jest bogaty w witaminy B i C, zawiera także cynk i żelazo.

Zastosowanie

Popularny dodatek do potraw kuchni chińskiej, malajskiej, indonezyjskiej i hinduskiej, używany samodzielnie lub jako składnik mieszanek, np. curry. Proszek z alpinii pasuje do drobiu, ryb i owoców morza,  a także do dań z ryżu.

Jako przyprawa może być także stosowany do potraw z wołowiny, zup ziemniaczanej, grochowej i fasolowej oraz do tłustych sosów. Świeże kłącze, starte lub drobno pokrojone, najczęściej łączy się z imbirem i trawą cytrynową w zupach, oraz z białym pieprzem w daniach z ryb i drobiu.

W celach leczniczych stosuje się m.in. nalewkę, zalecaną przede wszystkim w niestrawności, bólach żołądka oraz jako środek pobudzający apetyt i ułatwiający trawienie. Alpinia lekarska wykorzystywana jest do produkcji kropli żołądkowych i niektórych likierów.

Popularne połączenia: kardamon, cynamon, imbir, ziele angielskie, trawa cytrynowa, biały pieprz, chili, kozieradka, goździki, nasiona kolendry.

 

CURRY Z GALGANTEM

Składniki:

4 udka kurczaka

1/3 szklanki bulionu drobiowego

1 liść laurowy

sól, biały pieprz

olej do smażenia

sos

1 szalotka, obrana i posiekana

3 ząbki czosnku, obrane i posiekane

1 kawałek alpinii galgant (ok. 4-5 cm), obrany i posiekany

½ łyżeczki pieprzu cayenne

½ łyżeczki mielonej kolendry

½ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego

2 łyżki sosu rybnego (lub jasnego sosu sojowego)

szczypta mielonej gałki muszkatołowej

1 łyżeczka mielonej kurkumy

1 łyżeczka brązowego cukru

¾ szklanki mleczka kokosowego

1 łyżeczka soku z cytryny

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Przygotowanie:

Składniki sosu zmiksować lub posiekać i starannie wymieszać. Z udek usunąć kości i skórę, mięso umyć, pokroić na mniejsze kawałki. Kurczaka podsmażyć na oleju, zmniejszyć ogień, wlać bulion, dusić pod przykryciem ok. 15 min. Dodać sos, liść laurowy, dusić jeszcze ok. 30 min, od czasu do czasu mieszając. Curry w razie potrzeby przyprawić sokiem z cytryny i solą. Posypać natką, podawać z ryżem jaśminowym.