O mój rozmarynie…
16 lipca 2020
Wyrazisty smak i intensywny aromat liści rozmarynu ceniony jest nie tylko w śródziemnomorskiej sztuce kulinarnej. Właściwości tej rośliny wykorzystywano już przed wiekami. Starożytni Grecy uważali, że rozmaryn poprawia pamięć i ułatwia koncentrację, dlatego uczniowie wplatali sobie we włosy jego gałązki. Z zalet rozmarynu chętnie czerpali także mówcy i politycy.
W średniowiecznej Polsce wytwarzano z rozmarynu syropy i wina zażywane celach leczniczych oraz kosmetycznych (miały przedłużać młodość), powszechna była także wiara w niezwykłe właściwości ziela poprawiające pamięć. Ocet rozmarynowy wykorzystywano w czasach epidemii, by zdezynfekować pomieszczenia, używane przez chorych przedmioty itp.
Rozmaryn uważany był za krzew miłości i lojalności (panny młode wplatały go w wianki i bukiety). O tym, że symbolika ziela związana z miłością i wiernością przetrwała wiele stuleci, świadczyć mogą słowa popularnej do dziś polskiej pieśni wojskowej z czasów I wojny światowej ‒ „O mój rozmarynie rozwijaj się! Pójdę do dziewczyny, pójdę do jedynej, zapytam się”.
Rozmaryn najczęściej stosowany jest w potrawach typowych dla kuchni obszaru śródziemnomorskiego, doskonale nadaje się też do większości dań mięsnych. W niewielkiej ilości może być dodatkiem do smażonych ryb i grzybów, zup jarzynowych, sosów, sałatek, owoców morza, makaronów i ziemniaków. Przyprawia się nim także tłuste mięsa, kiełbasy, kotlety, farsze i pasztety. Jest tradycyjnym składnikiem pieczeni baraniej i jagnięcej, pieczonego kurczaka, dań z królika oraz dziczyzny.
Można go także dodawać do potraw z pomidorów, wszelkich dań śródziemnomorskich i sałatek. Świetnie komponuje się z warzywami, jak: szparagi, brokuły, kalafior, kabaczek, cukinia, bakłażan, zielony groszek, fasola, soja i ziemniaki.
Intensywny smak i zapach rozmarynu może zdominować potrawę, dlatego najlepiej używać go z umiarem, dodając dla równowagi np. czosnek, estragon, odrobinę soku z cytryny lub wina. Rozmarynem aromatyzuje się likiery, wódki żołądkowe oraz wina ziołowo-miodowe. Przyprawa wchodzi w skład ziół prowansalskich, marynat, octów i aromatyzowanej oliwy.
Tekst: oprac. red., fot. Pixabay
Chutney z gruszek z rozmarynem i żurawiną
Składniki:
1 kg gruszek
2 gałązki rozmarynu
0,5 łyżeczki soli
0,5 łyżeczki pieprzu
2 cebule
2 łyżki masła klarowanego
1 szklanka octu
Kawałek korzenia imbiru
¾ szklanki cukru
0,5 szklanki żurawiny
Przygotowanie:
Gruszki obrać, pokroić w kostkę, podlać niewielką ilością wody i gotować z rozmarynem aż gruszki się rozpadną.
Wyjąć gałązki rozmarynu.
Cebule pokroić w kostkę i usmażyć na maśle klarowanym.
Do gotujących się gruszek dodać cebulę, sól, pieprz, ocet, starty na tarce korzeń imbiru i cukier.
Całość gotować jeszcze 10 min, utrzeć blenderem. Dodać żurawinę i gotować 5 min. Rozlać do słoików i pasteryzować 15 min.
Źródło: Katarzyna Kosmala
„Ziołowe Smaki”, wyd. Gaj
Z cyklu Ziołowa kuchnia zobacz również:
Dziki kardamon na talerzu, czyli curry z galgantem
„Zielona” marchewka czyli mniszkowo-marchewkowe szaleństwo
Naleśnikowe czary-mary czyli kwiaty czarnego bzu na deser