Ziele angielskie – Perła Karaibów

24 czerwca 2020

Kuchnia polska chyba nie mogłaby istnieć bez tej przyprawy. Dodajemy ją bez zastanowienia, niemal automatycznie, symbolicznie i w całości, przez co zupełnie nie wpływa na smak potraw. Dzięki niej utrzymujemy ciągłość tradycji – gotujemy zupełnie jak nasze mamy i babcie, jednocześnie frustrując się wyławianymi z zupy kuleczkami. Tak, ziele angielskie znajdziemy w każdej kuchni, ale dlaczego jest ono akurat angielskie?

Zielem angielskim nazywamy wysuszone owoce korzennika lekarskiego (Pimenta dioica), będącego drzewem naturalnie występującym w tropikalnych rejonach Ameryki Środkowej i Południowej oraz na licznych karaibskich wysepkach. Na ich aromacie poznali się już Aztekowie i Majowie, którzy dodawali je do napojów sporządzanych z owoców kakaowca.

Rodowici mieszkańcy Antyli nacierali nimi ryby i mięso, co miało spowolnić dokuczliwy proces psucia żywności w gorącym, wilgotnym klimacie. Zwyczaj ten przejęli kolonizujący Karaiby Hiszpanie, którzy bardzo szybko założyli pierwszą plantację tej przyprawy, bo już ok. 1509 r. Podobnie czynili piraci pływający na tamtejszych wodach w XVII w. – wędzili mięso dymem z żaru, w który wrzucali owoce korzennika. Jednakże tej przyprawy nie kojarzymy ani z Aztekami, ani z Hiszpanami, a tym bardziej karaibskimi piratami, lecz z Anglikami.

W 1655 r., czyli za rządów Lorda Protektora Olivera Cromwella, Republika Angielska siłą przejęła z hiszpańskich rąk Jamajkę, będącą jednym z ważniejszych ośrodków uprawy i handlu przyprawami. Dzięki temu strategicznemu posunięciu, zyskano kontrolę nad produkcją i eksportem licznych towarów – w tym nad owocami korzennika. A ponieważ to Jamajka zaopatrywała w tę przyprawę europejskie stoły, nic dziwnego, że w końcu przylgnęło do niej miano „angielskiej”.

Współcześnie Brytyjczycy używają dwóch określeń – Jamaican pepper (pieprz jamajski) oraz allspice. Ostatnią nazwę możemy przetłumaczyć jako „wszystkie przyprawy”, a to z powodu charakterystycznego, głębokiego smaku i aromatu, w którym możemy wyróżnić nuty cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej oraz czarnego pieprzu.

Gdy kupujemy ziele angielskie, najczęściej go nie widzimy – uniemożliwia nam to nieprzezroczyste opakowanie. Zresztą nawet gdy mamy owoce w ręku, nie zwracamy szczególnej uwagi na te niewielkie, kilkumilimetrowe, ciemne kuleczki. To duży błąd, gdyż właśnie po ich barwie i wielkości możemy rozpoznać jakość przyprawy. Niedojrzałe, jeszcze zielone owoce korzennika są zrywane i suszone na sitach w pełnym słońcu lub w profesjonalnych suszarniach. Podczas tego procesu zmieniają swój kolor, a jest on charakterystyczny dla surowca pochodzącego z określonego rejonu świata.

Większość ziela angielskiego (ok. 70 proc.) pochodzi ze wspomnianej już Jamajki. Tamtejsze owoce osiągają rozmiary 4-6 mm i mają czerwonobrunatną barwę, która niekiedy zmierza w kierunku czerni. Towar jamajski jest uważany za najdroższy, ale najlepszy, gdyż ma najwięcej olejku eterycznego, bo aż do 5 proc.

Producenci tańszych przypraw zwykle importują ziele angielskie z Brazylii, Gwatemali, Hondurasu czy Meksyku. Surowiec ten jest znacznie większy (średnica do 8 mm), jaśniejszy, wpada w szarości. Posiada mniej olejku (maks. 3-4 proc.) o nieco innym składzie chemicznym, przez co jest uważany za przyprawę gorszej jakości. Przedwojennych drogerzystów uczono rozróżniać „pimenty” i uczulano ich, że wprawdzie towar meksykański czy brazylijski jest korzystniejszy cenowo, ale jamajskiemu znacznie ustępuje walorami smakowymi.

Przemysł spożywczy zużywa wielkie ilości ziela angielskiego, choć czyni to w sposób zakamuflowany – niewielu polubiło jego bezpośredni ostry, korzenny smak, ale doskonale sprawdza się w przeróżnych potrawach i mieszankach przypraw. Znajdziemy go w marynacie do amerykańskiego barbecue, jamajskim likierze pimento dram, w curry z południowych Indii, bliskowschodniej jagnięcinie, skandynawskim śledziu i w polskich piernikach oraz w ogórkach kiszonych. Owoce korzennika powinniśmy rozgnieść przed dodaniem do potrawy – unikajmy jednak nadmiernego rozdrabniania, gdyż twarde fragmenty owocni mogą nam później po prostu przeszkadzać.

Korzennik miał szczęście do kuchni, lecz dużego pecha do aptecznych regałów. Farmaceuci oczywiście Fructus Pimenti znali, ale nie znaleźli dla niego poważnego praktycznego zastosowania. Był składnikiem niektórych ziółek trawiennych, albowiem skład surowca predysponuje go do takiego charakteru, lecz najwyraźniej odstawał cenowo (i smakowo) od dotychczas wykorzystywanych ziół. Nieco chętniej – choć wciąż marginalnie – wykorzystywano olejek korzennikowy. Zachowane recepty wskazują, że jako pomocniczy środek przeczyszczający i wiatropędny w pigułkach oraz złożonych nalewkach.

Zupełnie inaczej potoczyły się losy siostrzanego gatunku – Pimenta racemosa, występującego w tych rejonach co korzennik lekarski. Z tego drzewa nie pozyskuje się owoców, lecz liście, z których destyluje się olejek nazywany bajowym (Oleum Myrciae, bay oil). Jego aromat przypomina olejek korzennikowy, lecz cechuje się wyraźniejszymi nutami cynamonu i gałki muszkatołowej oraz silnym cytrusowym akcentem.

Ktoś na Antylach połączył obydwa olejki z najtańszym alkoholem dostępnym w dużej ilości, czyli rumem, w efekcie czego powstał kolonialny odpowiednik wody kolońskiej: Bay-Rum. To męski płyn toaletowy o mocnym, korzennym aromacie, którego wyrób napędzał gospodarkę wielu pomniejszych antylskich wysp – w 1917 r. huragan wyrwał prawie wszystkie drzewa korzennikowe na Wyspach Dziewiczych, co doprowadziło region do zapaści gospodarczej.

Bay-Rum tak spodobał się w Europie, że nie nadążano z jego produkcją, a jak grzyby po deszczu powstawały kontynentalne wytwórnie próbujące symulować zapach za pomocą spirytusu, produktów reakcji kwasu siarkowego i tlenków manganu oraz szerokiej palety estrów i eterów. Szybko przekonano się, że pewne aromaty są nie do podrobienia – zwłaszcza te, które biorą się wprost z serca Karaibów.

Tekst: Bartłomiej Byczkiewicz

www.manualzielarski.pl/

 

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *