Jarzębinowe korale – „używając tego środka nikt z doktorem się nie spotka”

Któż nie rozpozna, szczególnie jesienią, jarzębu pospolitego (Sorbus aucuparia L.), znanego jako jarzębina. Czerwone korale z daleka cieszą oczy. Czy jednak często trafia ona do naszej kuchni lub apteczki?

Wiele leśnych roślin, owoców, drzew i krzewów przeżywa dziś swój renesans, zarówno w kuchni, jak i w postaci gotowych suplementów diety czy przetworów. Czarny bez, żurawina, dzika róża, głóg – to bohaterzy ostatnich sezonów. Gdzieś tam z tyłu tęsknie czeka jarzębina, by nie tylko jej grona trafiły do jesienno-zimowych bukietów i wieńców. A przecież niegdyś jarzębina odgrywała jedną z kluczowych ról w ludowej magii, tradycyjnej medycynie, jak też w staropolskiej kuchni. Druidzi uważali jarzębinę za jedno z ważniejszych drzew. Wykorzystywano jej drewno do sporządzania magicznych różdżek. Na stole pojawiała się w postaci dżemów, powideł, sosu do dziczyzny, lubianym napitkiem był jarzębiak.

Jarzębina – pożyteczne składniki 

Dziś „cząstki” jarzębiny, choć zazwyczaj uzyskiwane już na drodze chemicznej, często znajdziemy w żywności. Echo jarzębiny pobrzmiewa bowiem w nazwie sorbitolu, związku chemicznego z grupy cukroli, alkoholu heksahydroksylowego, wykorzystywanego jako dodatek do żywności E420 (środek słodzący i utrzymujący wilgotność). Także kwas sorbowy (E200) pierwotnie był otrzymywany z owoców jarzębiny. Hamuje on rozwój pleśni i drożdży w niskim pH. Wykazuje jednocześnie ograniczone działanie w stosunku do bakterii, szczególnie bakterii kwasu mlekowego, co sprawia, że kwas sorbowy jest bardzo użyteczny przy produkcji serów.

Dziś to „wspomnienie jarzębiny” jest stosowane jako konserwant. Znajdziemy go czasem w lemoniadzie, soku cytrynowym, winie, cydrze. Utrzymuje wilgotność serów, serników, mrożonej pizzy, owocowych nadzień do ciast, wyrobów cukierniczych. Poza tym znaleźć możemy go w kosmetykach, płynach do płukania jamy ustnej, pastach do zębów. Nie otrzymuje się go jednak dziś, podobnie jak sorbitolu, bezpośrednio z jarzębiny, z której ekstrahowano dawniej te substancje.

Sorbitol odpowiedzialny jest za przeczyszczające działanie jarzębiny, jednak jak to w naturze – nie działa on wówczas tak gwałtownie, ale może być przedawkowany w nadmiernie spożywanej żywności. Sorbitol w większych dawkach może powodować biegunki, nasila też procesy fermentacyjne w jelitach i przyspiesza ich perystaltykę. Na żywność z jego dodatkiem powinni uważać chorzy na zespół jelita drażliwego. W naturze jednak raczej trudno spożyć aż tak wielkie ilości sorbitolu w samych owocach. Poza tym – w owocach znajdziemy też błonnik, który jak wiadomo obniża przyswajanie cukrów.

Zasobne owoce 

Owoce zawierają też dużo kwasów organicznych i garbników, pektyn i wyjątkowo dużo witaminy C (ponoć jest jej nawet więcej niż w zamorskiej cytrynie). Owoce są bogate też w witaminy E, P, K, B3, zawierają też nieco witaminy A. Zazwyczaj sięgamy po owoce, niegdyś przygotowywano też napary z samych kwiatów jarzębinowych. Uważa się, że owoce mają słabe działanie moczopędne i korzystnie wpływają na błony śluzowe i pracę układu pokarmowego. Pomóc mogą też przy nieżytach jelit, przewlekłych biegunkach, schorzeniach wątroby i pęcherzyka żółciowego. Wspierają leczenie hemoroidów (mieszanka ziół Rektosan) i przydadzą się osobom zagrożonym miażdżycą (Sklerosan). W tradycyjnej medycynie i magicznych praktykach zastosowanie jarzębiny jednak było znacznie szersze.

Może i dobrze, że tak gremialnie nie zbieramy jesienią owoców jarzębiny, jak na przykład czynimy to w przypadku grzybów. Jej owoce są bowiem cennym źródłem pokarmu dla wielu leśnych zwierząt. Jej opadające zimą owoce znajdują się w diecie saren, lisów, borsuków, ale przede wszystkim – uwielbiają je ptaki. Sama nazwa łacińska jarzębiny – Sorbus aucuparia L.) pochodzi właśnie od aucupore – „polować na ptaki”, bo w takim właśnie celu wykorzystywano te czerwone korale.

Mróz się przydaje

Niełatwo mierzyć się z ptasią konkurencją, tym bardziej, że zbierane jesienią owoce są jeszcze cierpkie, nieco gorzkawe. Nasi przodkowie musieli czekać do mrozów, by jarzębina nieco się „odgaryczniła”. Wtedy nieraz przyszło im zbierać opadłe na ziemię owoce. Dziś możemy ją na kilka dni włożyć do zamrażalnika. Nie tylko mróz wpływa korzystnie na jej smak. Kwas parasorbowy, przyczyna niemiłego posmaku świeżych owoców, niestrawny dla człowieka, rozkłada się również podczas suszenia, kiszenia, nastawienia na ocet. Są słodkie odmiany, które nadają się do jedzenia na surowo. Pochodzą one jednak z odmian uprawnych lub są w naszym kraju rzadkie i pod ochroną.

Odrobina magii

Niegdyś Słowianie uważali, że jarzębina to drzewo boga piorunów. Gdy nagle zaczęła owoce „ronić jak krwawe łzy”, musiało to zapowiadać wielkie nieszczęście: wojnę, zarazę, klęskę głodu. Wplatano gałązki w wieniec dożynkowy, wierząc, że sprowadzi urodzaj w następnym roku. Wiązano też silnie jarzębinę ze sferą płciową, wierząc, że zmniejsza pobudliwość płciową. Zatykano jej gałązki w wezgłowia łóżek młodych dziewcząt i chłopców, aby „nieskromne chęci uśmierzać”. Co ciekawe, nazywano jarząb skorusem albo skoruchem, co oznaczało też człowieka raptownego, gwałtownego, ale i zbyt pobudliwego erotycznie. Ponoć grono czerwonej jarzębiny, skąpane w porannej rosie i położone na czole śpiącej żony mogło zwiastować, czy ta była wierna podczas dłuższej nieobecności męża. Gdy zerwała się gwałtownie i z krzykiem, cóż… twierdzono, że to właśnie ta „niepoczciwa wnet porwie się z łoża”.

W innych krajach używano jej przeciw czarownicom i siłom nieczystym. Jej gałązki z koralami broniły złemu przystępu do domostw, budynków gospodarczych, strzegąc też martwy i żywy inwentarz. Włożone do podróżnej torby (lub jeszcze lepiej trzymane w ustach) chroniły podczas nocnych wypraw, bo „przeciwi się wszelkim nagabywaniom strachów nocnych”. Maselnice zrobione z jarzębinowego drewna broniły masło przed urokiem czarownic. W „Księdze Wróżek” zapisano, że „dzika jarzębina i czerwona nić/tak pędzą wiedźmy, że aż się za nimi kurzy”.

Jarzębinowe dobrodziejstwa 

Tradycja przekazała też ludowy sposób na krosty na twarzy. Należało o północy w tzw. nowy piątek (pierwszy piątek miesiąca) zabrać garść „dostojałych jagód orzębiny”, udać się pod przydrożny krzyż lub lepiej pod bramę cmentarną i na każdej kroście rozgnieść jagódkę. Zużyte owoce należało cisnąć za siebie, mówiąc „Krosty, krościenice i wrzody, jak orzębie jagody, wyrzucam was!”.

Bez względu na to, czy wierzycie w prastare praktyki magiczne, czy osiągnięcia współczesnej nauki, to jeśli chcecie skorzystać z jarzębinowych dobrodziejstw, spróbujcie dżemów z przemrożonych owoców. Zalecano je na ból głowy i na kaszel. Owoce jarzębiny świetnie komponują się w połączeniu z jabłkami, dynią, morwą. W dawnych książkach kucharskich zalecano: „Z jarzębiny, choć gorzka, są wyborne powidełka czy też marmulada, którą do sosów rozpuszczać można, do pieczystego, a szczególniej można ich używać do dziczyzny. Jarzębinowe jagody pomagają do trawienia, pobudzają apetyt, zalecają się dla cierpiących na hemoroidy. Dobrze robić z nich nalewki, dodawać je do kropli żołądkowych. […] W Kijowie robią z nich suchą konfiturę, którą przechowują w pudłach, przesypywanych miałkim cukrem. Kto lubi goryczki, temu bardzo smakują w tem sposób przechowane.”

Jarzębina a słynne napitki 

Dziś z jarzębiny można robić soki, kompoty, kwas (ponoć doskonały w czasie upałów), octy, marynaty, sosy do dziczyzny, nadzienia do ciast. Najsłynniejsze były jednak staropolskie jarzębiaki i inne alkohole, w tym likiery i wina, aromatyzowane czerwonymi owocami. Tak w 1888 roku reklamowano słodką wódkę dla pań „Jarzebinkę” i niesłodzony Jarzębiak – Cognac aux Sorbes, produkowanych w Izdebniku:

„Kto bez leków pragnie wkrótce/zdrowie swe odzyskać w wódce/ To jedyna rada taka: Palnąć kielich jarzębiaka;/ Ale jarzębiaka tego./ Co z państwa Izdebnickiego,/Bo ta wódka samo zdrowie.

Jak to świadczą doktorowie./ Gdy zaś żonkę masz dobrodziej./ Która pijać lubi słodziej – To jej kup koniferynki Lub kieliszek jarzębinki./ Co jest jako likier słodka./Używając tego środka/Nikt z doktorem się nie spotka./Ustaną mu chrypki, kaszle/Życie pójdzie jak po maśle./ Znikną żołądka katary,/Odmłodnieje człowiek stary,/ Smutny zgubi swoje smutki!/ Gdy napije się tej wódki,/Powie: wiwat, jaki taki Izdebnickie jarzębiaki!”

Tekst: Olga Tylińska

fot. Pixabay

Przeczytaj również: Jarmuż – król jesiennych zbiorów

Grzyby – pokarm i lek z zaświatów