Jarmuż – król jesiennych zbiorów

Jarmuż jest odmianą kapusty warzywnej. Należy do rodziny kapustowatych (Brassicaceae), potocznie nazywa się go nawet pokarbowaną kapustą. Jarmuż znany był już w starożytności i wykorzystywano go jako roślinę jadalną oraz ozdobną. Zawiera wiele cennych witamin i minerałów, które powodują, że jest on coraz chętniej wykorzystywany w kuchni.

Można spożywać go na surowo i po obróbce termicznej, dobrze też znosi mrożenie. Jest łatwy w uprawie, pięknie prezentuje się w ogrodzie czy na balkonie. Idealna roślina, jeśli mamy kawałek wolnej przestrzeni.

Wygląd i uprawa

Jarmuż jest warzywem dwuletnim, co oznacza, że kwitnie dopiero w drugim roku po posadzeniu, latem. Jego korzeń jest długi i dobrze rozwinięty. Łodyga ukazuje się w pierwszym roku, jest gruba i ma wiele liści, które są długie i kędzierzawe, w kolorze ciemnozielonym lub fioletowym. Jarmuż można siać od maja do lipca, w zależności od tego,
w jakim czasie chcemy uzyskać zbiór.

Zalecane jest sianie na rozsadnik – taka metoda powoduje,  że okres kiełkowania jest szybszy i przyjmuje się więcej nasion. Po około miesiącu można go wysadzać do gruntu lub ewentualnie do większego pojemnika, jeśli planujemy uprawę balkonową lub tarasową. Jarmuż odnajdzie się w większości rodzajów podłoża, nie lubi jedynie gleb bardzo podmokłych, piaszczystych i zakwaszonych. Idealne będzie podłoże piaszczysto-gliniaste, średnio żyzne i lekko wilgotne. Zachowanie wyższej wilgotności podłoża jest istotne w momencie przesadzania jarmużu lub wysadzania do gruntu oraz kwitnienia, gdy chcemy uzyskać własne nasiona.

Ciekawostką jest fakt, że wyłuskane nasiona z pędu kwiatostanowego mają zdolność kiełkowania przez około 5 lat. System korzeniowy jest tak dobrze rozbudowany, że roślina znosi okresowe susze,  korzystając w sposób zrównoważony ze składników odżywczych zawartych w glebie. Nie są straszne dla niej przymrozki. Wręcz liście zbierane po przemrożeniu mają mniejszą goryczkę, są delikatniejsze i słodsze w smaku.

Jarmuż lubi nawożenie – obornik stosuje się jesienią, a w pierwszym lub drugim roku po zastosowaniu obornika sadzi się jarmuż. Pamiętajmy jednak o tym, aby obornik pochodził ze sprawdzonego źródła, gdyż mogą się w nim znajdować zarodniki grzyba kiły kapusty, który jest niebezpieczny dla roślin kapustowatych. Równie dobrze działa na jarmuż kompost, którym można podsypywać podłoże nawet tuż przed samym wysiewem. Takie ekologiczne wzmacnianie jest przede wszystkim bezpieczne dla całej fauny i flory. Uzyskując plon, mamy pewność, że warzywo nie ma zwartości metali ciężkich, co przy warzywach liściastych jest bardzo częste.

W uprawie własnych warzyw dużą rolę odgrywa ich obserwacja i regularne lustrowanie, które pomaga wyeliminować uszkodzone lub chore części rośliny w odpowiednim czasie, tak aby nie zdążyły zaatakować całej plantacji. Regularne usuwanie chwastów zmniejsza konkurencję o wartości odżywcze i wodę w podłożu. Starajmy się, aby sprzęt, który używamy do pielęgnacji był zawsze czysty i odkażony. Jarmuż najlepiej sadzić w towarzystwie fasoli, marchwi, kukurydzy, pomidorów, cebuli lub szpinaku. Unikajmy sąsiedztwa innych warzyw kapustnych.

Zbiór

Jego termin zależy od tego, w jakim czasie go wysialiśmy, a że pogoda bywa zmienna, co roku ten termin może być trochę inny. Jednak przyjmuje się, że okres wegetacji jarmużu trwa średnio 120 dni. Liście dojrzewają od dołu pędu, czyli uszczykiwanie zaczynamy właśnie od tych partii.

Zbiór warzyw liściowych zaleca się wykonywać, gdy liście są suche, raczej nie rano ani wieczorem, tym bardziej nie po ulewnych deszczach. Mokre liście krócej się przechowują. Można go trzymać w lodówce nawet do dwóch tygodni, ale przede wszystkim najlepiej smakuje na świeżo, wraz z upływem czasu nabywa tzw. goryczki. Jarmuż nie lubi przechowywania z innymi warzywami, jest wrażliwy na wytwarzany przez nie etylen, który powoduje, że liście szybko więdną.

Ciekawym pomysłem jest mrożenie liści. Pocięte liście blanszujemy, czyli wykładamy na dwie minuty do gotującej się wody, następnie wyjmujemy i chłodzimy w misce z lodem. Potem umieszczamy w specjalnych woreczkach, które można mrozić i wkładamy do zamrażarki. Dzięki procesowi blanszowania jarmuż podczas mrożenia nie utraci swojego naturalnego zielonego koloru.

Wartości odżywcze

Liście jarmużu to kopalnia wartości odżywczych. Zawierają one: białko, błonnik, karoten, witaminy: C, K, A, B, H. A także sole mineralne: wapń, potas, magnez, żelazo, fosfor. Jarmuż jest warzywem lekkostrawnym, oczyszcza organizm. Zalecany do spożywania przez dzieci oraz osoby starsze. Szacuje się, że 100 g liści ma tylko 50 kcal. Ponadto zawiera sulforafan, który działa antynowotworowo. Jarmuż jest dobrym źródłem kwasu alfa linolenowego, potrzebnego do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Działa pozytywnie na serce i zapobiega cukrzycy typu 2.

Polifenole i flawonole znajdujące się w liściach pomagają w walce z alergią, mają też działanie przeciwzapalne i przeciwutleniające. Warto więc wprowadzić jarmuż do swojej codziennej diety.
Pamiętajmy jednak o tym, że jarmuż zawiera geitrogeny, czyli związki, które wpływają na metabolizm jodu. Oznacza to, że obniża stężenie jodu w organizmie ludzkim i zaburza syntezę hormonów tarczycy. Osoby z problemami z tarczycą powinny unikać tego warzywa, jak i innych roślin z rodziny kapustowatych. Niestety, jarmuż zawiera też kwas szczawiowy, który zmniejsza gromadzenie się w kościach wapnia, a ten jest ich budulcem. Ponadto szczawiany mogą odkładać się w nerkach, powodując kamicę.

Starajmy się spożywać jarmuż w sposób zrównoważony. Nie ulegajmy modzie na jedzenie, warto na początku dobrze poznać produkty, które będziemy wdrażać do swojej diety, aby wiedzieć, czy właśnie one są dla nas odpowiednie.

Zastosowanie

Bez wątpienia piękna i nietypowa budowa liści jarmużu powoduje, że może on mieć walory ozdobne dla miłośnika ogrodów. Jest łatwy w uprawie, można z jego udziałem stworzyć ciekawe kompozycje rabatowe. Ciemnozielone lub fioletowe liście wspaniale prezentują się w towarzystwie aksamitek, rudbekii albo astrów. Pięknie wygląda także w otoczeniu nagietka, nasturcji czy funkii. Dzięki tym gatunkom można stworzyć lekką, kolorową rabatę w stylu rustykalnym. Jeśli zapewnimy sadzonkom jarmużu duże pojemniki, możemy uprawiać go również na balkonie. Myślę, że będzie tam oryginalną ozdobą.

Dla walorów smakowych oraz dużej zawartości witamin i soli mineralnych jarmuż warto wykorzystywać w kuchni.  Jego smak jest dość delikatny, lekko orzechowy, z nutą goryczki. Świeże liście idealnie sprawdzą się do koktajli czy sałatek. Z  powodzeniem można dodać go do makaronu czy zupy. Ciekawym pomysłem na przekąskę z jarmużu są też chipsy.

Przepis na chipsy z jarmużu

Około 300 g liści jarmużu myjemy, następnie suszymy. Liście układamy na blaszce do pieczenia. Całość polewamy oliwą i doprawiamy solą, pieprzem, papryką. Jarmuż wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C na  około 8 minut. Taka przekąska będzie idealna na jesienne i zimowe wieczory.

Dzięki swoim właściwościom odżywczym i antyoksydacyjnym jarmuż wykorzystywany jest również w przemyśle kosmetycznym. Wyciąg z liści jarmużu można znaleźć w kremach czy balsamach do twarzy i ciała. Jarmuż ma działanie ściągające, niweluje obrzęki i blizny. Znane jest również działanie olejku z jarmużu na skórę wrażliwą – zmniejsza on jej podrażnienie, działa przeciwstarzeniowo. Schłodzone liście jarmużu można zmiażdżyć np. z ogórkiem i nałożyć pod oczy. Będzie to dobry pomysł na naturalną maseczkę, która nawilży, ujędrni skórę oraz zmniejszy sińce pod oczami.

Tekst: Martyna Cieślińska

fot. Pixabay

Przeczytaj również: Rokitnik – ta roślina to skarb

Jesienne korzenie pełne bogactwa